89歳のおばあは、愛媛の山奥にいた子どものころから家族のために料理を作ってきた。去年のはじめごろまでは僕のために10年間、おいしくてちょっと変わった手料理、“おばあめし”を毎日作ってくれた。
ところが、だんだん筋肉が動かせなくなる難病、パーキンソン病にかかり、台所に立てなくなってしまった。
だったら今度は、僕がおばあに作る番だ！ とやる気をみなぎらせ、エプロンのひもをギュッと締めたものの、できた料理を食べたおばあは……まずい！ とは言葉に出さなくても、眉間のしわがそう告げていた。
それでもコツを聞きながら料理を続けていると、笑顔で高得点が飛び出すようになり、手応えを感じはじめていた。
そのあいだも、おばあの病気はじわじわと進行し、家ではいくら介護しても十分な栄養をとることが困難に……。痩せた気がして心配になり、病院で診察してもらうと軽い脱水症状になっていた。
医師のすすめで、おばあは介護と看護の体制が整った近所の福祉施設に入所することになった。
おばあは今、僕が作ったものを食べることはできないけど、料理のことはよく覚えていてアドバイスをすることはできる。
今のうちに料理の味を受け継がなければ……。それができるのは僕しかいない。特におばあが子どものころから作っていた煮物料理、「炊いたん」をうまく作れるようになりたい。そして、炊いたんマスターに僕はなる！ と決意したのだった。
ただ、炊いたんは煮物料理の総称だから、具材も味付けもひとつ覚えればいいというわけじゃない。
おなじみの里芋から、まさかのタコさんウィンナーまで、おばあはさまざまな具材をおいしく炊いてきた。その高みに達するには、とにかく作って経験あるのみ！
前回作った炊いたんは里芋。その前はなんきん（かぼちゃ）だった。甘めの野菜が続いたから、次は僕の好きな魚にしよう！ と商店街の魚屋に行くと「いいの入ってるよ！」と店主にすすめられたのが、
富山で揚がったサバ！ しかも目玉が澄んだ鮮度抜群で、2尾で500円以下の超特価。
サバの良し悪しが表れる背中も――
丸くふっくらしていて、模様の色が濃い。おいしいサバの証拠だ！
それにサバといえば、味噌煮。まさに炊いたんにぴったりの魚！
あとはおばあの味を思い出し、調理すればいい……けど、ひとつ問題が。それは、おばあが夕飯に出す魚の炊いたんといえば、
↑みたいに惣菜屋で買ってきたものが多かった。魚の種類も「知らん！」ことがほとんどだ。
おばあは愛媛の山奥育ちだからか、子どものころに魚を食べることが滅多になく、今もどうやら魚が苦手らしかった。おじいも同じ地域の出身で、好物は断然、魚より肉。だからそもそも、魚の炊いたんを作ることがあまりなかった。
2年ほど前には、サバを使って、
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こんな↑炊いたんを作ってくれたけど、病気の影響が出始めていたからか、思っていたものと何か違う……。
ただ、過去のブログを見返すと、
こんな見事な「知らん魚の炊いたん」が！ これ、これだよ！ と思わず叫ばずにはいられない。
さらには、
見るだけでごはんが欲しくなる、黄金色の輝きを放つサバの醤油煮も！
おばあほどの達人になれば好きも苦手も関係ない。どんな食材でもおいしく炊くことができるのだ。そんな炊いたんマスターに僕もなりたい。
だけど過去のブログを探しても、僕が食べたい味噌煮がない。以前、作ってくれたと思うけど、記録に残していなかった。
それはひとまず置いといて、サバの下処理にとりかかる。まずは頭を、
エラと一緒に切り落とし、三枚に……って、参考にしたYouTubeの動画では、いかにも簡単そうにスパスパとおろしていたけど、見るのとやるのとでは大違いだ。
おばあの手さばきを思い出そうにも、魚をおろしているところなんて見たことがない。生の魚は触るのも嫌だったらしく、下処理した魚しか買ってこなかった。
だけど自分でおろせたら、特売の魚を丸ごと買うことができてお得だし、何より板前みたいでかっこいい！
できないことをできるようにするには、何事も練習あるのみ！ おばあが好物の根菜類や肉類を炊くのが抜群にうまかったように、僕も自分の好物をさらにおいしく調理できる炊いたんマスターになってやる！
そんな気合を込めて包丁を握ると――余計に力が入ったせいか、動かすたびに刃先がひっかかり、身と骨のあいだに何度も差し込むはめに。そしてようやく、
せっかくの新鮮なサバをボロボロにしながら、なんとか三枚におろした。それを半分にして一切れぶんに。
そして、ここからが僕の独自の工程だ。はじめて作る料理にオリジナリティを発揮するのはどうかと思ったけど、おばあもそうして絶品かつ唯一無二の料理を作ってきた。僕が目指すのはその境地だ！
というわけで、三枚におろしたサバの身には、臭み取りと下味をかねて、
ベトナムのレモン塩を、上の方からまんべんなく
パラパラとふりかけてよく擦り込む。
このレモン塩、ベトナム旅行に行った知り合いからもらったものだ。野菜でも肉でも魚でも何にかけても合うすぐれもので、ラベルには『MUOI TIEU C