鮎は煮てもうまい!?おばあも知らない新境地“鮎の甘露煮”と“茹で栗”

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鮎は“煮てもうまい”だって!?

僕の祖母、おばあが毎年、夏になると夕飯に出してくれた清流の女王、鮎。それが10月の今、商店街の魚屋のお買い得品コーナーでひしめいている。

夏の風物詩が、どうして、秋の訪れを感じる今になって……。最近まで猛暑が続いた異常気象で、サンマみたいに鮎のとれる時期がずれているのか!?

店主に聞いてみると、
「そら、養殖やからね」
と謎はあっさり解決。

さらに商売上手の店主から
「にいちゃん、今日のおすすめや。焼いても、煮てもうまいよ!」
と宣伝文句とともに、気になる情報が。

鮎といえば塩焼きしかないと思っていたけど、“煮てもうまい”だって!?

おばあもこれまで――

塩焼きしか出してくれたことがない。

ふたたび店主にたずねると、甘露煮にすると絶品らしく、
「甘辛い味と内臓の苦いのが、よう合う」
とのこと。

鮎の甘露煮なんて、たぶんおばあも未知の領域だ。でもおばあだったら、はじめてでもおいしく“炊ける”はず。そんなおばあのような“炊いたんマスター”を目指す僕にとって……これは挑戦しないわけにはいかない!

そう決意して5匹購入。

さらに八百屋に寄ると、今度はお買い得品コーナーに、秋の味覚、栗を発見! おばあの故郷の特産で、僕も大好物の栗。これも、買うしかない!

というわけでーー

トレーに乗った鮎と皮付きの栗

これが商店街で買ってきた鮎と栗。

栗の調理は茹でるだけ

まずは、茹でるのに時間がかかる栗を――

ザルに入ったたくさんの栗

軽く洗う。そして水を張った鍋に適当に塩を溶かし、栗を入れて火にかける

はじめは、やや強火で――

ステンレスの鍋で栗を茹でている。

沸騰したら火を弱め、あとは30分から40分くらい炊くだけ。

鮎の甘露煮も意外と簡単

鮎はまず洗って――

ステンレスのボウルに入った5匹の鮎

腹を肛門に向かって軽くしぼってフンを出す。今回は出なかったけど、内臓も丸ごといただくので、洗うついでにやっておく。

調味料は――

台所にある料理酒と醤油とみりんのボトル

醤油、酒、みりん、砂糖をだいたい大さじ3ずつ。水を250mlぐらい。味見してちょっと濃いめに調整する。

これを全部――

雪平鍋に和食の調味料を入れて熱して料理を作っているところ

鍋に入れて火にかける。

そこに、におい消しのショウガが……冷蔵庫に残っているとばかりと思っていたけど……ない!

こんなとき、“炊いたんマスター”のおばあだったら、あるものでなんとかするはず!

そこで、買い置きしてあるもののなかから、におい消しになりそうな――

ステンレスの鍋に入った和風の調味料で玉ねぎを煮ている。

玉ねぎをたっぷり投入!

これをぐつぐつと少し煮たら――

ステンレスの鍋で鮎の甘露煮を作っているところ

鮎を入れ――

ステンレスの鍋にクッキングシートの落し蓋をして鮎の甘露煮を作っているところ。

落しブタをして15分ほど煮る。そして落としブタを取り、汁気が少なくなるまで煮詰めると――

ステンレスの鍋で作った鮎の甘露煮。

完成だ!

見た目と香りはちゃんと甘露煮になっているけど、玉ねぎを入れた影響が、正直ちょっと心配……。

それはそうと、ずっと茹でていた――

鍋でたくさんの栗を茹でている。

栗を40分ほどでザルにあげて、こっちもできあがり! 久々の栗、めちゃくちゃ楽しみ! ただ大変なのは、皮をむくときだけど……。

おばあにも食べさせたい!?鮎の甘露煮と茹で栗

できた料理を食卓に運んで――

テーブルに乗った夕飯の献立、鮎の甘露煮や茹でた栗など

いただきます!

メニュー
・鮎の甘露煮 玉ねぎ入り
・野菜たっぷり味噌汁
 小松菜、玉ねぎ、もずく、エノキ、シメジ、ニンジン、キャベツ
・納豆
・茹で栗
・ごはん もち麦入り

まずは、やっぱり――

皿に盛りつけた鮎の甘露煮。

鮎の甘露煮から!

箸でつまむと、ほろほろと身がほぐれる。煮汁が煮詰まるまで炊いたから、頭の骨も簡単にくずれる。

頭からガブり! とかじると、骨まで柔らかい。それに想像以上に……甘い。砂糖とみりんの味付けに、加熱した玉ねぎの甘味が加わっているからだ。だからといって甘すぎず、鮎の淡白な身と内臓の苦みが合わさって、濃厚な深みのある味わいに。

鮎は炊いても、めっちゃおいしいで、おばあ! と叫びたくなる。これも、いつかおばあに食べさせたいメニューに決定!

それにしてもこの鮎の甘露煮、一口食べると、ごはんをかき込まずにはいられない。この一皿だけでごはんがどんどん消えていく。

他のおかずも――

皿に盛りつけた、ニンジンやエノキなどを入れた具だくさんの味噌汁。

甘露煮を炊いている間に作った野菜たっぷりの味噌汁は、野菜のうまみが染み出して、かつおだしとの旨味の相乗効果で……これまたごはんに合う。さらに―ー

パックに入った混ぜる前の納豆

納豆まで開けてしまった。もうごはんは、茶碗1杯ではおさまらない。

でも、おかわりするわけにはいかない。なぜなら、これもお腹にたまる――

皿に山盛りの茹でた栗。

山盛りの栗が、満腹で食べられなくなってしまうから!

栗は最後にデザート感覚で食べるつもりだったけど、もう我慢できない。

面倒な栗の皮むきで気づくこと

ハサミを使って栗の皮をむいている

キッチンばさみで半分にして、皮をむく。表面の固い“鬼皮”はわりと簡単にはがれるけど、内側の“渋皮”